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    它带有腥味，需要祛除。

    小心地用菜刀将它刮干净之后，祁寒顺便手起刀落，给锤头座鲢做了一个拔…哦不是，砍牙手术。

    别问，问就是顺手。

    腮盖边缘的肉更厚一些，需要在上蒸锅之前打上花刀，以便于更加均匀受热，更容易蒸熟。

    同样地，在鱼眼后方一点的位置用刀磕出一道裂痕来，作为蒸熟过程中水蒸气加热鱼头内部结构的入口，锤头座鲢鱼头的处理就算是结束了。

    一双鱼眼朝上，将鱼头打开放在砧板上，展开的鱼头大小足有砧板大，那青黑色色泽的鱼头闪烁着金属一般的寒光，光是肉眼看着都能感受到鱼骨坚硬的质地…

    所以这么大的鱼头肉肯定很多吧！

    祁寒捏着下巴，肯定地点了点头。

    可以饱餐一顿了。

    在鱼头上均匀地撒上一层盐和细碎的胡椒粉之后，加入去腥四件套，用涂抹的方式让它们与鱼头充分接触，然后盖上防尘盖腌制十分钟左右，以达到初步去腥的目的…

    等等，你问什么是去腥四件套？

    一般的去腥步骤之中，常用葱、姜、料酒三者，达到去腥的目的。

    有时候也会加上蒜，这就变成了葱、姜、蒜、料酒四种，也就是所谓的去腥四件套了。

    但其实…

    这俩没啥区别，蒜加不加都行。

    没想到吧！.jpg

    处理到这里，时间加速之中的剁辣椒也差不多加速完成了。

    趁着腌制鱼头的功夫，祁寒将装着剁辣椒的坛子搬出来，挖出足够将整个鱼头盖满的量，放入筛网之中，随后将筛网放入水中过水清洗两遍。

    这一步，主要是因为剁辣椒太咸了就会影响口感，所以将其中的盐分洗去。

    前面放入大量的盐，主要是为了腌制更彻底，防止剁辣椒发酵变酸，所以这一前一后，并不冲突。

    取蒜切成蒜泥，和剁辣椒一同热油下锅，平静的油面瞬间滚沸，无数小小气泡泛起的同时，在清脆的“滋滋滋”声音之中，剁辣椒浓郁而纯粹的香辣味道与蒜蓉的香味缓缓融合，在热气的裹挟之下扑面而来，那种香味…

    祁寒忍不住定了定神，悄悄又咽了一口唾沫。

    真香！

    加入一大勺带着黝黑豆豉的豆豉油，简单地翻炒两下之后，那香味便越发得浓郁起来，彻底将整个厨房盈满。

    最后加入一勺白糖调味之后，中小火炒香锅中的剁辣椒，直到剁辣椒之中的红色慢慢渗透到油中，让淡黄色的菜籽油慢慢转为橘色。

    被炒制到这个程度，锅中的剁辣椒红色越发鲜艳了几分，表面多了一层油光，显得格外诱人。

    隐藏在剁辣椒之中的蒜蓉已经化为了金黄色，那种蒜香味越发浓郁了起来，虽然无法掩盖剁辣椒的香辣味道，但却点缀得恰到好处。

    关火，用锅铲将锅中的剁辣椒控油盛出，橘色的油则继续留着锅中，等待后续使用。

    取来一个足够装下鱼头的超大号餐盘，祁寒在餐盘的最中央处放上姜片，绑成结的葱和几片紫苏叶之后，将一双筷子交叉摆成十字，放在上方。
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